Под рыбными пресервами понимается
продукт, прошедший соответствующую стадию обработки солью с
добавлением сахара и пряностей и выдержанный до созревания во
время дальнейшего хранения. Для приготовления пресервов
используют свежую или слабосоленую рыбу в основном сельдевых и
анчоусовых видов.
В отличие от стерилизованных консервов
рыбные пресервы, расфасованные в герметичные банки, не
подвергаются тепловой обработке, поэтому они являются
нестерильными и сравнительно малостойкими продуктами. В связи с
этим хранить их необходимо при пониженных температурах, близких
к 0°С.
По способам приготовления,
предварительной разделки и обработки пресервы подразделяются на
три группы:
— пресервы из неразделанной рыбы пряного или сладкого посола
(сельдь, скумбрия, ставрида, сардинелла, сайра, салака, килька,
хамса и др.) с применением соли, сахара и пряностей;
— пресервы из разделанной рыбы (сельдь, скумбрия, ставрида, реже
сайра или салака) с применением различных специй, ягод, фруктов,
овощей и разнообразных заливок, соусов, растительного масла и
маринадов;
— пресервы из обжаренной или отварной рыбы в виде кусков,
тефтелей или котлет, залитых различными соусами.
Пресервы из неразделанной и свежей рыбы
изготавливают следующем образом. После вылова рыбу сортируют,
моют, укладывают в банки. Уложенную в банки рыбу засыпают
посолочной смесью. Наполненные банки выдерживают 8—10 ч для
образования тузлука и осадки. Затем их накрывают крышками,
закатывают и направляют на созревание при температуре 2°С. В
первый месяц, для лучшего созревания, пресервы 2—3 раза
переворачивают. Для правильного и постепенного созревания
пресервы необходимо хранить в течение месяца при температуре
0—2°С, а затем при температуре 4—5°С. Окончательное созревание
происходит примерно через три месяца.
