Консервы — это пищевые продукты, уложенные в герметичную тару и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Стерилизация и полная герметичность упаковки банки практически исключает микробиологическую порчу консервов. При этих условиях порча и возможная продолжительность их хранения определяются химическими изменениями продукта и тары, вызываемыми их взаимодействием между собой и тары с внешней средой. Для приготовления консервов используют банки, сделанные из жести, алюминия и стекла.

 В зависимости от вида исходного сырья консервы можно разделить на следующие основные группы: из рыбы, морских беспозвоночных, морских млекопитающих и водорослей. В каждую группу входит два типа: консервы из натурального сырья и подготовленного полуфабриката. При изготовлении натуральных консервов сырец подвергается тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые ароматические свойства продукта целиком зависят от природных свойств сырца. При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до или после укладки в банки обрабатывают различными способами.

 В зависимости от способов приготовления и назначения консервы принято подразделять на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, рыбо-овощные, паштеты и пасты. При изготовлении натуральных консервов, которые в свою очередь подразделяются на консервы в собственном соку, желе и бульоне, сырье укладывается в банки без добавления других компонентов, после чего они герметично закрываются закаточной машиной и стерилизуются. Иногда добавляются специи или другие продукты. В консервы из некоторых видов рыб добавляются желирующие заливки для предотвращения разваривания мяса при стерилизации. При изготовлении консервов в томатном соусе рыбу предварительно подвергают тепловой обработке (обжариванию в масле, бланшировке паром, подсушке), потом укладывают в банку, заливают томатным соусом, герметично закрывают и стерилизуют. Консервы в масле также изготавливают из рыбы, предварительно прошедшей тепловую обработку. Наиболее распространенным видом консервов из копченой рыбы являются шпроты. Консервы рыбо-овощные приготовляют из различных, главным образом мелких, рыб с добавлением овощей. Такая методика позволяет улучшить вкусовые качества рыбы, повысить её пищевую ценность за счет углеводов и витаминов, содержащихся в овощах. Паштеты и пасты вырабатывают из мяса рыб, ракообразных и печени тресковых или отходов, образующихся при производстве консервов.

 Кроме рыбных бывают консервы из других морепродуктов (криль, краб, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы, морская капуста, мидии,  и др.)