Рыбные пресервы

РЫБНЫЕ ПРЕСЕРВЫ

 Под рыбными пресервами понимается продукт, прошедший соответствующую стадию обработки солью с добавлением сахара и пряностей и выдержанный до созревания во время дальнейшего хранения. Для приготовления пресервов используют свежую или слабосоленую рыбу в основном сельдевых и анчоусовых видов.

 В отличие от стерилизованных консервов рыбные пресервы, расфасованные в герметичные банки, не подвергаются тепловой обработке, поэтому они являются нестерильными и сравнительно малостойкими продуктами. В связи с этим хранить их необходимо при пониженных температурах, близких к 0°С.

 По способам приготовления, предварительной разделки и обработки пресервы подразделяются на три группы:
— пресервы из неразделанной рыбы пряного или сладкого посола (сельдь, скумбрия, ставрида, сардинелла, сайра, салака, килька, хамса и др.) с применением соли, сахара и пряностей;
— пресервы из разделанной рыбы (сельдь, скумбрия, ставрида, реже сайра или салака) с применением различных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок, соусов, растительного масла и маринадов;
— пресервы из обжаренной или отварной рыбы в виде кусков, тефтелей или котлет, залитых различными соусами.

 Пресервы из неразделанной и свежей рыбы изготавливают следующем образом. После вылова рыбу сортируют, моют, укладывают в банки. Уложенную в банки рыбу засыпают посолочной смесью. Наполненные банки выдерживают 8—10 ч для образования тузлука и осадки. Затем их накрывают крышками, закатывают и направляют на созревание при температуре 2°С. В первый месяц, для лучшего созревания, пресервы 2—3 раза переворачивают. Для правильного и постепенного созревания пресервы необходимо хранить в течение месяца при температуре 0—2°С, а затем при температуре 4—5°С. Окончательное созревание происходит примерно через три месяца.

По материалам сайта http://nabitablet.ru



Продукция Севастопольских рыбаков. Восьмидесятые годы прошлого столетия.



Яндекс.Метрика